Bài giảng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị cà phê

L p DH06BQớ Thành viên nhóm 1. Võ Đ ng H ng Anhặ ồ 2. Nguy n Tr n Minh Anhễ ầ 3. Nguy n Th Ánhễ ị 4. Nguy n Văn Chanhễ 5. Nguy n Th Trà Myễ ị 6. Nguy n Văn Quyễ 7. Mai Bá Th ngắ 8. Nguy n Xuân Vinhễ 9. Nguy n Th Xuânễ ị Hoa cà phê Qu chínả Các y u t nh h ng đ n ch t ế ố ả ưở ế ấ l ng mùi v cà phêượ ị 1. Gi ng, đi u ki n canh tác & ố ề ệ công tác thu ho ch.ạ 2. Ph ng pháp ch bi nươ ế ế 3. Đi u ki n b o qu n và nh ng ề ệ ả ả ữ v n đ ch t l ng.ấ ề ấ ượ 1. Gi ng, đi u ki n canh tác và ố ề ệ công tác thu ho ch ạ a. Gi ng:ố - Cà phê Arabica (cà phê chè): N c pha là êm d u, th m, ướ ị ơ chua ng t và th ch t nh .ọ ể ấ ẹ - Cà phê Robusta( cà phê v i): H i đ ng chát ít th m, ít ố ơ ắ ơ chua ng t nh ng th ch t đ m đà.ọ ư ể ấ ậ b. Đ t đai, đ a hình và khí h u vùng tr ng:ấ ị ậ ồ - Đóng vai trò quy t đ nh trong sinh t ng h p các ch t ế ị ổ ợ ấ t o mùi.ạ - N ng, m a, nóng l nh, lo i đ t, làm thay đ i thành ắ ư ạ ạ ấ ổ ph n h u c và khoáng.ầ ữ ơ - Vùng cao nhi t đ th p và biên đ ngày đêm l n thì ệ ộ ấ ộ ớ h t cà phê th ng r n ch c h n.ạ ườ ắ ắ ơ - Khô h n, m đ th p thì kích th c h t gi mạ ẩ ộ ấ ướ ạ ả - S ng mu i, m a đá làm h t có v t đen l m đ m.ươ ố ư ạ ế ố ố Cà phê chè (Arabica) Cà phê v i (Robusta)ố a. S t n công c a côn trùng và n m b nh trên v n cây ự ấ ủ ấ ệ ườ nh h ng đ n ch t l ng.ả ưở ế ấ ượ b. Hóa ch t b o v th c v t nh h ng đ n mùi c a ấ ả ệ ự ậ ả ưở ế ủ n c pha.ướ c. Dinh d ng khoáng.ưỡ - Bón th a N(đ m) làm tăng hàm l ng caffein trong ừ ạ ượ h t và tăng v đ ng trong n c pha.ạ ị ắ ướ - Bón th a K làm n c pha khét và chát h n.ừ ướ ơ - Thi u s t trên đ t có PH cao s n sinh các h t màu h ế ắ ấ ả ạ ổ phách . - Bón Cu và phun thu c d ng cây không nh h ng ố ưỡ ả ưở ch t l ng .ấ ượ - N, P làm tăng s n xu t tinh b t và Hemicellulose trong ả ấ ộ h t cà phê Caturra.ạ a. Ch t l ng các lo i qu thu ho chấ ượ ạ ả ạ - Qu chín đ y đả ầ ủ - Qu xanh, qu ngả ả ươ - Qu chín n u, qu quá chínả ẫ ả - Qu chín épả - Qu sâu b nhả ệ - Các qu khô trên cây và các qu khô đã ả ả r ng d i đ t m t th i gian dàiụ ướ ấ ộ ờ H t cà phê Robusta đ c thu ho ch và ph i khô trái và ạ ượ ạ ơ nh p kho hay đem xay l y cà phê nhân ậ ấ 2. Ph ng pháp ch bi n:ươ ế ế 2.1 Các ph ng pháp ch bi n:ươ ế ế Có 2 ph ng pháp ch bi n: ch bi n khô và ch bi n ươ ế ế ế ế ế ế t.ướ 2.2 Ph ng pháp ch bi n và ch t l ng:ươ ế ế ấ ượ Cà phê ch bi n t cho cà phê nhân màu s c đ p và ế ế ướ ắ ẹ n c pha ít đ ng chát h n cà phê v i đ c ch bi n ướ ắ ơ ố ượ ế ế khô. 2.3. Thi t b ch bi nế ị ế ế S đ ch bi n cà phê nhânơ ồ ế ế Ch bi n khôế ế Trái cà phê Ch bi n tế ế ướ Thu nh n/ bậ ể Xát vỏ Cà phê tách vỏ Tách l p nh yớ ầ R a và phân lo iử ạ Cà phê thóc tướ Ph i / s yơ ấ Cà phê thóc khô Ph i / s yơ ấ Cà phê h tộ Làm s ch sạ ơ S y l i (n u c n thi t)ấ ạ ế ầ ế Tách v h t/v thócỏ ộ ỏ Phân lo i theo t lạ ỷ ệ Phân lo i theo màuạ Đóng gói / cân Cà phê th ng ph mươ ẩ T p ch tạ ấ Vỏ L p nhàyớ B i b m, t p ch tụ ặ ạ ấ V h t, v thócỏ ộ ỏ V , h t lép, m nh vỏ ạ ả ỡ H t đen, nh t màu, ạ ạ khuy t di m h tế ể ạ Ph ng pháp ch bi n khôươ ế ế  Là ph ng pháp ch bi n lâu đ i và đ n gi n.ươ ế ế ờ ơ ả - Ph i /s y: nhi t đ kho ng 50 – 55ơ ấ ệ ộ ả oC - Bóc vỏ  Cà phê nhân và v khi v a xay xong, v có th đ c tái ỏ ừ ỏ ể ượ ch bón l i cho cây cà phê.ế ạ Ph ng pháp ch bi n tươ ế ế ướ 1. Thu nh nậ 2. Xát v ỏ 3. Tách l p nhày (lên men)ớ 4. R a và phân lo i theo t tr ng dòng n cử ạ ỷ ọ ướ 5. Ph i / s yơ ấ 6. Tách vỏ Thu nh nậ  Qu đ t: 85% trái chín, 12% trái vàngả ạ  Phân lo i b ng cách cho vào b n cạ ằ ể ướ Thu ho ch cà phê t i Công ty Th ng L iạ ạ ắ ợ Xát vỏ  C n th c hi n càng s m càng t t tránh sinh ra các mùi ầ ự ệ ớ ố l .ạ  Yêu c u: không làm t n th ng đ n v thóc và h t cà ầ ổ ươ ế ỏ ạ phê bên trong.  Có nguy c nhi m vsv cao.ơ ễ  L p th t trái có th đ c dùng đ trích ly đ thu caffein ớ ị ể ượ ể ể và các h p ch t khác.Bã làm th c ăn gia súc.ợ ấ ứ Tách l p nh y (lên men)ớ ầ  Thành ph n hóa h c c a ầ ọ ủ l p nhày cà phêớ Thành ph nầ Ph n trămầ N cướ 84,2 Protein 8,9 Đ ngườ 4,1 Pectic acid 0,9 Tro 0,7 T ng sổ ố 98,8 Các d ng nên menạ  Lên men t nhiênự  Bi n pháp sinh hóa, s d ng enzymeệ ử ụ  Bi n pháp hóa h c, v i xút (NaOH, Na2CO3)ệ ọ ớ  N c mướ ấ  Ma sát  Trong quá trình lên men đã sinh ra m t s enzyme: ộ ố protopectinase, pectinase, pectinesterase, pectase.  Có s phát tri n c a m t s n m men, n m m c, vi ự ể ủ ộ ố ấ ấ ố khu n…ẩ n m menấ Đ ng c n (C2H5OH)ườ ồ vi khu nẩ C n acid (lactic, butyric, carboxylic)ồ T o nên v chua trong h t cà phê.ạ ị ạ nh h ng c a nhi t đ và th i gian lên men đ n kh năng Ả ưở ủ ệ ộ ờ ế ả tách l p th t qu v i nguyên li u là qu xanh ớ ị ả ớ ệ ả  Ch đ lên men cà phê sau khi bóc v nh sau:ế ộ ỏ ư  - Nhi t đ : t 20ệ ộ ừ oC đ n 25ế oC;  - Th i gian lên men: 25 gi đ i v i kh i qu chín và 30 ờ ờ ố ớ ố ả gi đ i v i kh i qu xanh;ờ ố ớ ố ả  - Đ pH thích h p t 4,5 đ n 6.ộ ợ ừ ế  - S d ng dòng n c chuy n đ ng liên t c k t h p v i ử ụ ướ ể ộ ụ ế ợ ớ đ i l u đ n đ nh nhi t đ và đ pH c a kh i cà phê ố ư ể ổ ị ệ ộ ộ ủ ố khi lên men.  - Đ m b o ch đ lên men hi u khí b ng cách liên t c ả ả ế ộ ế ằ ụ x c không khí s ch vào dòng n c khi d n l u qua kh i ụ ạ ướ ẫ ư ố cà phê trong quá trình lên men. ( 879.ttvn) R aử  Ph i r a tri t đ ch t nhày n u không s là đi u ki n ả ử ệ ể ấ ế ẽ ề ệ thu n l i cho vsv phát tri n ậ ợ ể  nh h ng đ n v cà phê ả ưở ế ị sau này. Ph i / s yơ ấ 1. Ph i s y ph ng pháp ch bi n t đ n gi n h n ơ ấ ở ươ ế ế ướ ơ ả ơ trong ph ng pháp ch bi n khô. S y t i đ m ươ ế ế ấ ớ ộ ẩ kho ng 12,5%ả 2. Hi n nay, có 3 ph ng pháp s y cà phê t:ệ ươ ấ ướ  S y t nhiênấ ự  S y nhân t oấ ạ  S y k t h pấ ế ợ  Trong ch bi n ế ế cà phê chè, ph iơ (s yấ ) là công đo n ạ r t quan tr ng. ấ ọ ... nóng tr c ti p t lò đ t b ng than, ự ế ừ ố ằ c i, d u vì s ủ ầ ẽ nh h ngả ưở đ n ế h ngươ v c a ị ủ cà phê Máy s y cà phê ấ (  Ph i cà phê trên sân kho đ t tiêu chu n t i Công ty Th ng L iơ ạ ẩ ạ ắ ợ  Cà phê đang đ c s yượ ấ Tách vỏ  Tách v l a bao b c h t.ỏ ụ ọ ạ  Đ m b o đ m c a h t trong ả ả ộ ẩ ủ ạ quá trình tách v .ỏ Cà phê v i khi rang lênố  M t s l iộ ố ỗ : cà phê có m u xanh xám, không đ u, có ầ ề nhi u l i do nhân b suy gi m ch t l ng khi ch bi n ề ỗ ị ả ấ ượ ế ế nh : nhân b đen l r t rõ, nhi u nhân có m u n a đen, ư ị ộ ấ ề ầ ử m u nâu ho c đ m đen.ầ ặ ố 3. Đi u ki n b o qu n và nh ng v n đ ề ệ ả ả ữ ấ ề ch t l ng:ấ ượ - N u m đ h t cao, cà phê có th b côn trùng ho c n m m c ế ẩ ộ ạ ể ị ặ ấ ố và vi khu n t n công làm gi m ch t l ng, bi u hi n là s ẩ ấ ả ấ ượ ể ệ ự thi u mùi th m trong n c pha ( nh t, vô v )ế ơ ướ ạ ị - Trong đi u ki n môi tr ng khô ráo s bi n đ i màu s c h t ề ệ ườ ự ế ổ ắ ạ nh sau: xanh lam ư  xanh vàng  vàng  vàng tr ng.ắ - Trong đi u ki n m t: xanh lam ề ệ ẩ ướ  tr ng ắ  nâu  đen.Và sau m t th i gian cà phê không còn u ng đ c n a. ộ ờ ố ượ ữ - Cà phê r t dấ ễ h p thu mùi v l do đó khấ ị ạ ó b o qu n c n tránh ả ả ầ xa các n i nh : tr i gia súc, kho hơ ư ạ óa ch t và các d ng c ấ ụ ụ ch a hóa ch t.ứ ấ  N m th đánh giá ch t l ng cà phêế ử ấ ượ Tài li u tham kh oệ ả  .  .  . (  Nhi t đ kh i cà phê khi lên men nh h ng r t rõ r t t i ệ ộ ố ả ưở ấ ệ ớ ch t l ng c a cà phê nhân. Khi lên men nhi t đ th p ấ ượ ủ ở ệ ộ ấ (15oC-17oC) nhân cà phê có m u xanh l c xám là m u không ầ ụ ầ mong mu n, còn lên men nhi t đ cao (30ố ở ệ ộ oC- 35oC) nhân cà phê tuy có m u xanh xám nh ng h i t i và h t đen l rõ. Khi ầ ư ơ ố ạ ộ lên men nhi t đ trung bình (20ở ệ ộ oC-25oC) nhân cà phê có m u xanh xám, sáng m u. Đây là m u cà phê nhân đ c a ầ ầ ầ ượ ư chu ng và có ch t l ng t t nh t. T đó, có th k t lu n ộ ấ ượ ố ấ ừ ể ế ậ nhi t đ lên men t 20ệ ộ ừ oC đ n 25ế oC là t t nh tố ấ .