Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa của thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus) trong quá trình bảo quản sau thu hoạch

106 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thanh long ruột đỏ là loại quả được sử dụng khá phổ biến với người tiêu dùng ở Việt Nam và thế giới. Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen với hàm lượng trung bình 3,4 µg/100 g phần ăn được, đây là một chất chống oxy hóa tự nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim mạch và làm giảm huyết áp (Charoensiri et al., 2009). Thanh long là một loại trái cây ngon, bổ dưỡng có giá trị xuất khẩu cao đang được thị trường ở nhiều nước ưa chuộng: Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, Singapore... Tuy nhiên, quả thanh long sau thu hoạch hiện nay ở nước ta có thời gian bảo quản ngắn, gây khó khăn cho công tác vận chuyển, phân phối và tiêu thụ. Phương pháp thường được sử dụng để kéo dài thời hạn bảo quản, duy trì chất lượng thanh long là bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ môi trường bảo quản thấp có tác dụng ức chế các biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong thanh long và kìm hãm sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, thời gian bảo quản sau thu hoạch có thể kéo dài. Trên thế giới hiện nay, đã có một số nghiên cứu bảo quản nhiệt độ thấp được áp dụng trên đối tượng thanh long như các nghiên cứu của Nerd và cộng tác viên (1999), Lau và cộng tác viên (2007), Freitas và cộng tác viên (2013). Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu được công bố về bảo quản thanh long ruột trắng ở nhiệt độ thấp của Lê Văn Tố và cộng tác viên (2002), Trần Thị Việt Hà và cộng tác viên (2006), Nguyễn Tiến Khương (2011). Đối với thanh long ruột đỏ hiện nay, các nghiên cứu về bảo quản ở nhiệt độ thấp còn hạn chế. Chính vì vậy, việc xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm ức chế các biến đổi sinh lý, sinh hóa và kéo dài thời gian bảo quản thanh long ruột đỏ là nội dung bài báo cần đạt được. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu - Quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng làm nguyên liệu là giống thanh long được trồng tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Thanh long được thu hoạch sau 27 - 29 ngày nở hoa (Nguyễn Nhật Minh Phương và Hà Thanh Toàn, 2006). - Chlorine (Ca(ClO)2) có xuất xứ từ Nhật Bản có hoạt tính 70%. - Bao bì bao gói trong bảo quản thanh long là loại LDPE có chiều dày 25 µm, kích thước 28 ˟ 24 cm. Được mua từ công ty TNHH Mosuco (Việt Nam). - Thùng carton được cung cấp bởi công ty TNHH Cẩm Giang (Việt Nam), kích thước thùng carton: 50 ˟ 58 ˟ 28 cm. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp phân tích Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA 250 (Anh) để đo lượng CO2 (Nguyễn Văn Toản, 2011). Hàm lượng acid tổng số được xác định theo TCVN 4589-1988. Tỷ lệ hư hỏng được xác định theo phương pháp của Ding và cộng tác viên (2006), bằng cách chia nguyên liệu trong quá trình bảo quản thành 4 cấp độ hư hỏng dựa vào diện tích vùng hư hỏng trên quả: 0 - quả hoàn toàn không hư hỏng, 1 - diện tích hư hỏng dưới 1/4, 2 - diện tích hư hỏng từ 1/4 đến 1/2, 3 - diện tích hư hỏng từ 1/2 đến 3/4. Tỷ lệ hư hỏng được tính theo công thức: 1 Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế; 2 Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Gia Lai ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Nguyễn Văn Toản1, Trần Anh Tuấn2 TÓM TẮT Trong bài báo này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp khác nhau: 3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C và đối chứng (mẫu đối chứng ở nhiệt độ môi trường 25 - 30oC) đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy nhiệt độ bảo quản ở 3 ± 10C gây nên hiện tượng tổn thương lạnh. Nhiệt độ thích hợp nhất nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ thanh long ruột đỏ sau thu hoạch cũng được xác định là: 5 ± 10C. Nghiên cứu cũng cho thấy mẫu ở nhiệt độ 5 ± 10C đã kéo dài thời gian bảo quản lên 24 ngày so với mẫu đối chứng (ĐC) chỉ bảo quản được trong 9 ngày. Ngoài ra, các thông số về chất lượng của quả thanh long ruột đỏ ở điều kiện bảo quản (5 ± 10C; φkk= 85 - 90%, 24 ngày) cũng được xác định: Cường độ hô hấp: 10,07 (ml CO2.kg-1.h-1); màu sắc thịt quả theo góc màu (Ho): 24,780; độ cứng: 9,18 (N); hàm lượng acid tổng số: 0,247(%); hao hụt khối lượng: 2,83% và tỷ lệ hư hỏng: 4,1%. Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, sự biến đổi sinh lý, sinh hóa, bảo quản sau thu hoạch, nhiệt độ thấp 107 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 (1 ˟ N1+2 ˟ N2+3 ˟ N3) ˟ 100 (3 ˟ N) Trong đó, N là tổng số quả; N1, N2, N3 tương ứng là số quả bị hư hỏng theo các cấp độ 1, 2, 3. Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên bằng phương pháp cân (sử dụng cân kỹ thuật Sartorius - Đức). Độ cứng của củ được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Shimpo của Mỹ, đơn vị đo N (Barker, 2002). Màu sắc của vỏ quả và thịt quả được xác định bằng thiết bị đo cường độ màu NF333-Nippon Densoku do Nhật Bản sản xuất (Barker, 2002). 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ sau: Quả thanh long ruột đỏ → Thu hoạch → Lựa chọn → Xử lý sơ bộ bằng chlorine 100 ppm → Bao gói LDPE 25µm → Bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C) và mẫu đối chứng ở nhiệt độ môi trường 25 - 30oC; φkk= 85 - 90%). Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp, mỗi mẫu có khối lượng 30 quả. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cũng như tỷ lệ hư hỏng và hao hụt khối lượng của các mẫu với tần suất 3 ngày/lần. Quá trình theo dõi kết thúc khi mẫu hư hỏng với tỷ lệ 10%. 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả thí nghiệm được phân tích phương sai ANOVA và kiểm định LSD (5%) để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức. Các phân tích thống kê được xử lý trên phần mềm IBM SPSS 20. 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 2/2014 đến tháng 6/2016. Quả thanh long sau thu hái được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch (thời gian vận chuyển không nên vượt quá 24 giờ), Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế để xử lý và bảo quản. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến mức độ tổn thương lạnh trong bảo quản thanh long ruột đỏ Hiện tượng tổn thương lạnh thường xảy ra đối với các loại quả bảo quản lạnh. Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian bảo quản. Qua quá trình nghiên cứu nhận thấy: Các mẫu thanh long ruột đỏ bảo quản ở nhiệt độ thấp (3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C ) sau 6 ngày bảo quản chưa thấy xuất hiện các triệu chứng tổn thương lạnh. Tuy nhiên, vào ngày bảo quản thứ 12, mẫu bảo quản ở 3 ± 10C bắt đầu có những biểu hiện tổn thương lạnh (hình 1) và triệu chứng tăng dần theo thời gian cho đến ngày kết thúc quá trình bảo quản. Tại ngày bảo quản thứ 18, quan sát mẫu thanh long bảo quản 3 ± 10C cho thấy; toàn bộ phần thịt quả đều chuyển sang màu nâu đen và bị mềm nhũn (hình 1). Những triệu chứng này không được phát hiện trên thanh long ruột đỏ bảo quản ở 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C. Tóm lại, kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long ruột đỏ bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C bị tổn thương lạnh sau 12 ngày bảo quản và không xuất hiện triệu chứng tổn thương lạnh trên các mẫu bảo quản ở nhiệt độ còn lại. Kết quả thực nghiệm này có sự sai khác so với công bố của Nerd và cộng tác viên (1999) khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản ở 60C đến triệu chứng tổn thương lạnh trên thanh long ruột đỏ và ruột trắng tại Israel; kết quả công bố đã chỉ ra rằng, sau 14 ngày bảo quản mới xuất hiện triệu chứng tổn thương lạnh. Như vậy, kết quả về mức độ tổn thương lạnh trong các nghiên cứu khác nhau là không giống nhau. Điều này có thể giải thích là do sự khác nhau về giống, thổ nhưỡng đất đai, điều kiện chăm sóc và độ chín thu hoạch khác nhau dẫn đến mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh cũng không giống nhau. Hình 1. Mẫu 3 ± 10C sau 12 ngày bảo quản (trái) và sau 18 ngày bảo quản (phải) 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi góc màu của vỏ và thịt quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Màu sắc là chỉ tiêu có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng tiêu thụ quả thanh long sau bảo quản. Sự già hóa của quả trong thời gian bảo quản có thể góp phần làm cho quả chuyển màu nhanh chóng. Quan sát hình 2 và hình 3 dưới đây cho thấy: Góc màu của thịt quả có xu hướng giảm dần trong quá trình bảo quản ở tất cả các mẫu, tương ứng với màu sắc thịt quả chuyển từ vùng đỏ tươi sang đỏ sẫm. Tuy nhiên, góc màu của mẫu ĐC giảm nhanh nhất sau 6 ngày bảo quản, trong khi các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp khác nhau có sự thay đổi chậm hơn. Sự gia tăng về mức độ tổn thương lạnh trên thanh long bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C đã làm cho thịt quả bị chuyển sang đỏ sẫm sau 12 ngày bảo quản và thịt quả bắt đầu xuất 108 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 hiện các vết đen. Trong khi đó, mẫu thanh long bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C và 7 ± 10C đã hạn chế sự biến đổi màu khá tốt. Tuy nhiên, mẫu ĐC có sự thay đổi góc màu với tốc độ giảm nhanh và bắt đầu xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng vào ngày bảo quản thứ 9. Như vậy, bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giữ được màu sắc của vỏ và thịt quả thanh long tốt hơn so với mẫu ĐC. Trong đó, mẫu bảo quản ở 5 ± 10C kìm hãm tốt nhất sự thay đổi màu sắc của vỏ và thịt quả. Theo công bố của tác giả Nerd và cộng tác viên (1999) đã chỉ ra rằng: Bảo quản thanh long ở nhiệt độ thấp đã có tác dụng làm chậm tốc độ biến đổi màu của quả so với bảo quản ở nhiệt độ môi trường (25 - 30oC). Kết quả thực nghiệm hoàn toàn không mâu thuẫn với công bố này. Hình 2. Sự thay đổi góc màu của vỏ quả theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau Hình 3. Sự thay đổi góc màu của thịt quả theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi cường độ hô hấp quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Kết quả thực nghiệm thu được khi khảo sát sự biến thiên của cường độ hô hấp của quả thanh long ruột đỏ được thể hiện ở hình 4 cho thấy: Cường độ hô hấp của nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản có giá trị 10,07 (ml CO2.kg-1.h-1), sau đó có xu hướng giảm xuống vào ngày bảo quản thứ 3 và mức độ giảm còn tùy thuộc vào nhiệt độ tồn trữ khác nhau. Sau ngày bảo quản thứ 3, cường độ hô hấp của các mẫu tăng trở lại và mức độ biến đổi khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Mẫu ĐC có cường độ hô hấp tăng nhanh hơn các mẫu còn lại và đạt giá trị cực đại là 10,64 (ml CO2.kg-1.h-1) vào ngày bảo quản thứ 6. Sau ngày bảo quản thứ 9, cường độ hô hấp ở tất cả các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp bắt đầu tăng nhanh. Các giá trị thực nghiệm thu được như sau: mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C có cường độ hô hấp tạo đỉnh với giá trị cực đại là 4,31 (ml CO2. kg-1.h-1) sau 12 ngày bảo quản. Tương tự, mẫu bảo quản ở 5 ± 10C cho thấy cường độ hô hấp đạt giá trị lớn nhất 4,22 (ml CO2.kg-1.h-1) vào ngày bảo quản thứ 24. Mẫu bảo quản ở 7 ± 10C có giá trị cao nhất về cường độ hô hấp (4,73 ml CO2.kg-1.h-1) sau 21 ngày bảo quản. Mẫu ở 9 ± 10C có cường độ hô hấp tạo đỉnh sau 18 ngày bảo quản với giá trị xác định được 5,43 (ml CO2.kg-1.h-1). Tóm lại, quả thanh long ruột đỏ sau thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ thấp có hàm lượng CO2 sản sinh ra thấp hơn nhiều so với mẫu ĐC. Trong đó, mẫu bảo quản ở 5 ± 10C có thời điểm cường độ hô hấp tạo đỉnh muộn nhất vào ngày bảo quản thứ 24. Kết quả thực nghiệm này hoàn toàn phù hợp với kết quả đã công bố của tác giả Freitas và cộng tác viên (2013) khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến thời hạn bảo quản quả thanh long ruột trắng. Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến thiên cường độ hô hấp của quả thanh long ruột đỏ trong quá trong bảo quản 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi độ cứng quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Mức độ thay đổi độ cứng quả và thịt quả thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp được biểu hiện qua hình 5 và 6. Kết quả thực nghiệm thu được từ hình hình 5 và hình 6 cho thấy: Độ cứng của quả và thịt quả thanh long bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân của việc giảm độ cứng vỏ quả và thịt quả có thể giải thích như sau: Trong quá trình chín sau thu hoạch của quả thanh long, do hoạt động của các enzyme protopectinase, amylase đã chuyển hóa protopectin 109 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 (không hòa tan) trong thành tế bào tạo thành các pectin (hòa tan) và tinh bột trong thịt quả được thủy phân thành đường (Quách Đĩnh và ctv., 1996). Vì vậy, độ cứng của thịt và vỏ quả giảm là điều dễ nhận thấy. Trái lại, sự giảm độ cứng của quả và thịt quả thanh long bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C lại là kết quả của sự trương nước trong tế bào (Wang, 1989). So với mẫu ĐC, các mẫu thanh long bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C đã hạn chế sự thay đổi độ cứng tốt hơn. Tuy nhiên, sự biến động vẫn khác nhau ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Trong đó, mẫu bảo quản ở 5 ± 10C có độ cứng duy trì đến ngày bảo quản thứ 24; mẫu 7 ± 10C; 9 ± 10C có tốc độ giảm độ cứng được kéo dài đến ngày bảo quản thứ 21 và ngày bảo quản thứ 18. Kết quả thực nghiệm không mâu thuẫn với công bố của Lê Văn Tố và cộng tác viên (2002) khi đánh giá hiệu quả tác động của nhiệt độ thấp đến quá trình sinh lý và sinh hóa trên quả thanh long ruột trắng theo thời gian bảo quản và đã cho thấy; thanh long ruột trắng được lưu trữ trong ở 50C duy trì độ cứng tốt hơn mẫu bảo quản ở 200C. Hình 5. Sự thay đổi độ cứng của vỏ quả thanh long khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Hình 6. Sự thay đổi độ cứng thịt quả thanh long khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi hàm lượng acid tổng số quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hàm lượng acid tổng số trong quá trình bảo quản được thể hiện ở hình 7 cho ta thấy: Hàm lượng acid tổng số của tất cả các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp khác nhau và mẫu ĐC đều giảm trong suốt quá trình theo dõi. Sau 6 ngày bảo quản, hàm lượng acid tổng số của các mẫu có sự thay đổi giảm rất nhanh và đặc biệt ở giai đoạn cuối quá trình bảo quản. Điều này được giải thích như sau: Acid hữu cơ là cơ chất quan trọng của quá trình hô hấp, trao đổi chất và sinh năng lượng (Rodríguez et al., 2005). Ngoài ra, các acid hữu cơ còn tham gia vào quá trình decarboxyl hóa (Marin et al., 2009) nên hàm lượng acid tổng số giảm dần là điều dễ nhận thấy. Kết quả thực nghiệm trên hình 5 cho thấy: Mẫu ĐC hàm lượng acid tổng số giảm chỉ còn 0,162 % vào ngày bảo quản thứ 9. Trong khi đó, mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 10C có hàm lượng acid tổng số duy trì đạt giá trị cao vào ngày bảo quản thứ 24 với giá trị xác định được (0,227%). Kết quả thực nghiệm này hoàn toàn không mâu thuẫn với công bố của tác Freitas và cộng tác viên (2013) khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp kết hợp bao gói đến chất lượng của thanh long ruột trắng trong quá trình bảo quản. Hình 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của thanh long trong thời gian bảo quản 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi hao hụt khối lượng của quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Sự biến thiên hao hụt khối lượng của quả thanh long theo thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 8. Hình 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hao hụt khối lượng của quả trong thời gian bảo quản 110 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 Kết quả thực nghiệm thu được từ hình 8 cho thấy: Tỷ lệ hao hụt khối lượng có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu. Tuy nhiên, hao hụt khối lượng của các mẫu bảo quản ở nhiệt độ (3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C) thấp hơn mẫu ĐC. Điều này cho thấy; bảo quản ở nhiệt độ thấp đã kìm hãm cường độ hô hấp và hạn chế được sự bay hơi nước tự nhiên trên bề mặt của quả. Kết quả thực nghiệm này hoàn toàn phù hợp với công bố của Nguyễn Nhật Minh Phương và Hà Thành Toàn (2006) khi khảo sát hao hụt khối lượng trên quả thanh long ruột trắng. Kết quả thực nghiệm trên hình 6 khi xác định hao hụt khối lượng của quả vào ngày bảo quản thứ 9 cũng cho thấy: Mẫu ĐC có tỷ lệ hao hụt cao nhất (5,40%), các mẫu bảo quản ở (3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C) có hao hụt thấp hơn tương ứng là 2,57 %; 0,98 %; 1,18 % và 2,02%. Tóm lại, mẫu bảo quản ở 5 ± 10C có khả năng hạn chế tốt nhất sự hao hụt khối lượng và kéo dài thời gian bảo quản của quả thanh long ruột đỏ đến ngày bảo quản thứ 24. 3.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến tỷ lệ hư hỏng của quả thanh long trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Tỷ lệ hư hỏng thể hiện tính hiệu quả của các phương án bảo quản. Tỷ lệ hư hỏng được theo dõi trong quá trình bảo quản thanh long ruột đỏ sau thu hoạch được trình bày ở bảng 1. Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến tỷ lệ hư hỏng của thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Số liệu thu được từ bảng 1 cho thấy: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C có tỷ lệ hư hỏng cao nhất vào ngày bảo quản thứ 12 với giá trị xác định được là 10,03%. Điều này có thể giải thích do hiện tượng tổn thương lạnh gây nên. Trong khi đó, mẫu ĐC vào ngày bảo quản thứ 9 có tỷ lệ hư hỏng 8,04%; các mẫu (5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C) có tỷ lệ hư hỏng lần lượt (4,10%; 4,82% và 5,56%) vào các ngày kết thúc quá trình bảo quản tương ứng (24 ngày; 21 ngày và 18 ngày). IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1. Kết luận - Thanh long ruột đỏ bảo quản ở nhiệt độ 3 ± 10C đã xuất hiện tổn thương lạnh vào ngày bảo quản thứ 12. - Đã xác định được nhiệt độ thích hợp nhất với mục đích kìm hãm sự biến đổi về sinh lý, sinh hóa đồng thời kéo dài thời hạn bảo quản thanh long ruột đỏ sau thu hoạch là 5 ± 10C. - Đã kéo dài được thời gian bảo quản thanh long ruột đỏ sau thu hoạch ở điều kiện (5 ± 10C; φkk= 85 - 90%) lên đến 24 ngày so với chỉ 9 ngày khi bảo quản ở điều kiện môi trường (25 - 300C; φkk= 85 - 90%). 4.2. Đề nghị Áp dụng kết quả thu được để tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện quy trình bảo thanh long ruột đỏ sau thu hoạch cho mục đích tiêu dùng và xuất khẩu. TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà Nội. Trần Thị Việt Hà, Nguyễn Hữu Đạt, Bùi Cách Tuyến, Lê Đình Đôn, 2006. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nhiệt lên sự phát triển của nấm Fusarium lateritium gây đốm quả thanh long. Tạp chí Bảo vệ thực vật, 1: 13-16. Nguyễn Tiến Khương, 2011. Hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản quả thanh long. Luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên. Nguyễn Nhật Minh Phương và Hà Thanh Toàn, 2006. Khảo sát các điều kiện thích hợp cho việc tồn trữ quả thanh long. Tạp chí khoa học, Đại học Cần Thơ, 5: 131-140. Nguyễn Văn Toản, 2011. Điều tiết quá trình sinh tổng hợp etylen nhằm kéo dài thời gian chín sau thu hoạch của quả chuối tiêu. Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đà Nẵng. Tiêu chuẩn Quốc gia, 1988. TCVN 4589-1988. Phương pháp xác định acid tổng số. Mẫu bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Tỷ lệ quả hư hỏng (%) 3 ± 10C 12 10,03 15 11,04 18 12,52 5 ± 10C 24 4,10 27 5,94 30 8,56 7 ± 10C 21 4,82 24 7,14 27 9,5 9 ± 10C 18 5,56 21 7,82 24 11,08 ĐC 6 7,48 9 8,04 12 9,21