Ânh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol và khâ năng kháng oxi hóa của các bộ phận quâ chuối hột thu hái tại Nam Định

Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 10: 904-910 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(10): 904-910 www.vnua.edu.vn 904 ÂNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHÂ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA CÁC BỘ PHẬN QUÂ CHUỐI HỘT THU HÁI TẠI NAM ĐỊNH Lại Thị Ngọc Hà*, Trần Thị Hoài, Hoàng Hải Hà Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: ltnha.cntp@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 23.07.2018 Ngày chấp nhận đăng: 03.01.2019 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa các phần vỏ, thịt, hạt của quả chuối hột ở 5 độ chín, thu hái tại Nam Định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của hạt cao nhất. Trong quá trình chín, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của cả ba bộ phận giảm dần. Hơn nữa, mối tương quan chặt giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa (r = 0,98-0,99) cho thấy polyphenol đóng góp chính cho khả năng kháng oxi hóa của quả chuối hột. Tuy nhiên, khả năng kháng oxi hóa cao của thịt quả chuối so với hàm lượng polyphenol thấp gợi ý sự có mặt của các chất kháng oxi hóa khác không thuộc nhóm polyphenol trong thịt quả và sự khác nhau về thành phần polyphenol trong các bộ phận của quả chuối hột. Từ khóa: Chuối hột, polyphenol, khả năng kháng oxi hóa, độ chín. Effect of Maturity Stage on Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Different Parts of Musa babisiana Fruits Harvested from Nam Dinh Province ABSTRACT The purpose of this research was to determine the total phenolic content the and antioxidant capacity of the skin, pulp and seeds of Musa babisiana fruits harvested in Nam Dinh province at five maturity stages by using Folin- Ciocalteu and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assays, respectively. Results showed that among the three parts of Musa babisiana, the seeds had the highest phenolic content and antioxidant capacity. Total phenolic content and antioxidant capacity of the three parts decreased with ripening. Furthermore, high Pearson’s correlation coefficients (r = 0.98-0.99) between phenolic content and antioxidant capacity of the skin, pulp and seeds indicated that phenolics were resposible for the antioxidant capacity. However, the low phenolic content and high antioxidant capacity of pulp suggested the presence of other types of antioxidant compounds rather than polyphenols in pulp and differences in phenolic profile in pulp, seeds and skin. Keywords: Musa babisiana, polyphenol, antioxidant capacity, maturity stage. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chuøi hût có tên khoa hõc là Musa balbisiana Colla thuûc hõ Musaceae. Giøng chuøi này có ngu÷n gøc khu vĆc gió mùa phía bíc Đöng Nam Á và Nam Á tĂ Sri Lanka đến Philippines (Ploetz et al., 2007). Đåy là mût trong hai nhòm loài lāċng bûi hoang dã có hệ gen khác nhau Musa acuminata (AA) và Musa balbisiana (BB) là giøng cha mẹ cþa phæn lĉn các loài Musa ën đāČc (Ploetz et al., 2007; Valmayor et al., 2000). Musa balbisiana Colla mõc hoang và đāČc tr÷ng täi Assam (Ấn Đû) (Borborah et al., 2016), Thái Lan (Ploetz et al., 2007) và Ċ Việt Nam (Đú Huy Bích và cs., 2006). Ở Việt Nam, chuøi hût đã đāČc sĄ dĀng tĂ rçt lâu vĉi nhiều mĀc đích khác nhau nhā lá thāĈng düng để gói bánh trong khi thân, quâ, hät cho mĀc đích y hõc. Theo Đú Huy Bích và cs. (2006), quâ chuøi còn xanh có tác dĀng làm se và tèy giun. Chuøi hût xanh cñn đāČc düng để điều trð đau bĀng mãn tính, loét dä dày, tiêu Lại Thị Ngọc Hà, Trần Thị Hoài, Hoàng Hải Hà 905 chây và kiết lỵ. Quâ xanh và hät cþa quâ chín có tác dĀng rçt tøt trong việc hòa tan sói trong đāĈng tiết niệu (thên và bàng quang). Mặc dù quâ chuøi hût đã đāČc sĄ dĀng tĂ rçt lâu trong y hõc cù truyền nhāng thành phæn hóa hõc cþa nò, đặc biệt là các hČp chçt có hoät tính sinh hõc, chāa đāČc phån tích đæy đþ. Do đò, nhiều tính chçt dāČc liệu cþa chuøi hût vén chāa đāČc hiểu rô. Cho đến nay, chî mût sø hČp chçt có hoät tính sinh hõc đāČc xác đðnh trong quâ chuøi xanh nhā terpenoid (Musabalbisianes A, B và C) (Ali, 1992), sitosterol và stigmasterol (Bùi Mỹ Linh, 2006), cyclomusalenon (Đú Quøc Việt và cs., 2006), hČp chçt polyphenol (propelarginidin dimer) (Bùi Mỹ Linh, 2006) nhāng chýng không giâi thích đāČc tçt câ các ăng dĀng cþa chuøi hût trong y hõc cù truyền Việt Nam. Gæn đåy, nghiên cău cþa Läi Thð Ngõc Hà và cs. (2017) chî ra rìng chuøi hût có hàm lāČng polyphenol tùng sø (15,47 ± 0,45 mg đāćng lāČng gallic acid/g chçt khô (mg gallic acid equivalent/g chçt khô - mg GAE/g CK)) và hoät tính kháng oxi hóa (103,38 ± 3,65 µmol tāćng đāćng trolox/g CK (µmol Trolox equivalent/g CK - µmol TE/g CK) cao. Các hČp chçt polyphenol vĉi các hoät tính sinh hõc đã đāČc chăng minh bao g÷m khâ nëng kháng oxi hóa, chøng lão hóa, bâo vệ tim mäch, chøng ung thā, chøng viêm và chøng béo phì (Lai, 2016), do đò cò thể đòng gòp vào các tính chçt dāČc lý cþa chuøi hût. Chuøi hût đāČc sĄ dĀng trong y hõc dân gian theo nhiều cách khác nhau. Mût sø ngāĈi sĄ dĀng toàn bû quâ xanh trong khi nhąng ngāĈi khác chî sĄ dĀng hät cþa quâ chín hoặc vó quâ xanh. Trên thĆc tế, mût sø nghiên cău cho thçy vó quâ chuøi cò hàm lāČng polyphenol cao hćn thðt quâ (Fatemeh et al., 2012; Tsamo et al., 2014). MĀc đích cþa nghiên cău này là xác đðnh sĆ biến đùi cþa hàm lāČng polyphenol và khâ nëng kháng oxi hóa cþa ba bû phên quâ chuøi hût (vó, thðt và hät) Ċ 5 đû chín tĂ xanh đến chín hoàn toàn. Kết quâ thu đāČc có thể góp phæn làm sáng tó việc sĄ dĀng chuøi hût vĉi các cách khác nhau trong y hõc dân gian và gČi ý thĈi gian thu hoäch theo tĂng mĀc đích sĄ dĀng. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu và hóa chất 2.1.1. Thu mẫu và xử lý mẫu Quâ chuøi hût đāČc thu hái täi huyện Hâi Hêu, tînh Nam Đðnh vào tháng 8 nëm 2016. Quâ lçy về đāČc xác đðnh thuûc loài Musa balbisiana Colla khi so sánh đặc điểm hình thái thân, lá và quâ vĉi mô tâ cþa Phäm Hoàng Hû (2003). Ba bu÷ng chuøi đã già đāČc lçy về phòng thí nghiệm tāćng ăng vĉi ba læn lặp sinh hõc. Täi phòng thí nghiệm, chuøi đāČc để trong thùng carton, tĆ chín Ċ nhiệt đû phòng. Quâ đāČc lçy theo nëm đû chín dĆa vào màu síc vó quâ (Hình 1) bao g÷m xanh hoàn toàn, vàng  50% vó quâ, màu > 50% vó quâ, vàng hoàn toàn và vàng nâu. Ở múi đû chín, lçy ba quâ chuøi tĂ các nâi giąa cþa bu÷ng, cân sau đò chia các bû phên bao g÷m vó, thðt và hät. Các bû phên đāČc cån và đöng khö. Méu đöng khö đāČc nghiền mðn, bâo quân Ċ -35C và đāČc düng để xác đðnh hàm lāČng polyphenol và khâ nëng kháng oxi hóa. Bên cänh đò, đû căng cþa thðt quâ tāći trāĉc khi tách hät cÿng đāČc xác đðnh. 2.1.2. Hóa chất Gallic acid chuèn, thuøc thĄ Folin-Ciocalteu, 6-hydroxyl-2,5,7,8- tetramethylchroman-2- carboxylic acid (Trolox), 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) cþa hãng Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA). Aceton phån tích đāČc mua cþa Merck (Darmstadt, Germany). Natri carbonate (Na2CO3) cþa công ty Xilong (Guangdong, China). 2.2. Các chî tiêu và phương pháp phân tích 2.2.1. Độ cứng của thịt quả Đû căng cþa thðt quâ đāČc xác đðnh bìng máy đo đû căng DIGITAL FIRMNESS TESTER Agrosta 14 (Pháp), sĄ dĀng kim đåm cò đāĈng kính 8 mm. Đû căng đāČc xác đðnh thông qua lĆc cæn thiết để kim đåm đi såu vào thðt quâ chuøi mût quãng đāĈng cø đðnh là 2 mm. Phép đo đāČc thĆc hiện trên ba vð trí khác nhau cþa múi quâ. Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của các bộ phận quả chuối hột thu hái tại Nam Định 906 Hình 1. Chuối hột ở các độ chín từ 1 đến 5 Hình 2. Tỷ lệ các bộ phận vỏ, thịt, hạt của quâ chuối hột thu hái tại Nam Định (A) và độ cứng thịt quâ (B) ở các độ chín từ 1 đến 5 2.2.2. Polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa - Tách chiết các hợp chất polyphenol Các hČp chçt polyphenol Ċ các bû phên khác nhau cþa quâ chuøi đāČc tách chiết bìng phāćng pháp đã đāČc tøi āu hòa bĊi Läi Thð Ngõc Hà và cs. (2017). Mût cách tóm tít, khoâng 130 mg méu đöng khö đāČc trûn vĉi 4 ml aceton 60%. Hún hČp đāČc đāa vào líc ngang trong bể ùn nhiệt đặt Ċ 40C trong 60 phút. Sau khi ly tâm 6.000 vòng/phút trong 10 phút Ċ 4C, phæn nùi phía trên là dðch chiết đāČc thu läi và đem phån tích hàm lāČng polyphenol tùng sø cÿng nhā khâ nëng kháng oxy hóa. - Xác định hàm lượng polyphenol tổng số Hàm lāČng polyphenol tùng sø cþa dðch chiết đāČc xác đðnh bìng phāćng pháp Folin- Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965). CĀ thể, 500 l dðch chiết đã pha loãng thích hČp đāČc trûn vĉi 250 l thuøc thĄ Folin - Ciocalteu 1N trong 5 phút, tiếp theo thêm 1.250 µl Na2CO3 7,5%. Hún hČp đāČc trûn đều và để phân ăng trong 30 phút trong bóng tøi. Đû hçp thĀ cþa sân phèm sau đò đāČc đo Ċ 755 nm. Gallic acid đāČc sĄ dĀng làm chçt chuèn trong phân tích này và kết quâ đāČc biểu thð bìng miligam đāćng lāČng gallic acid/g chçt khô (mg gallic acid equivalent/g CK - GAE/g CK). 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 Tỷ lệ ( % ) Độ chín Hạt Thịt Vỏ ,0 4,0 8,0 12,0 16,0 20,0 24,0 1 2 3 4 5 Đ ộ c ứ n g (k g/ cm 2 ) Độ chín B A Lại Thị Ngọc Hà, Trần Thị Hoài, Hoàng Hải Hà 907 - Xác định khâ năng kháng oxi hóa Khâ nëng kháng oxi hòa đāČc xác đðnh bìng cách dùng gøc tĆ do DPPH theo mô tâ cþa Duan et al. (2007) vĉi mût sø chînh sĄa nhó. CĀ thể, 100 µL dðch chiết đã pha loãng thích hČp đāČc trûn vĉi 2.900 µL dung dðch DPPH 0,1 mM trong methanol. Hún hČp đāČc þ trong 30 phút Ċ 25C trong bóng tøi sau đò xác đðnh sĆ giâm măc đû hçp thĀ Ċ bāĉc sóng 517 nm. Méu đøi chăng chăa methanol thay cho chçt chiết. SĆ ăc chế các gøc DPPH cþa méu đāČc xác đðnh theo công thăc: Hoät tính quét gøc DPPH (%) = 100 * (đû hçp thĀ cþa méu đøi chăng - đû hçp thĀ cþa méu)/đû hçp thĀ cþa méu đøi chăng. Trolox đāČc sĄ dĀng nhā chçt chuèn trong test này. Khâ nëng kháng oxi hòa đāČc xác đðnh thöng qua đāĈng chuèn mô tâ møi quan hệ giąa n÷ng đû Trolox và hoät tính quét gøc tĆ do. Khâ nëng kháng oxi hòa đāČc biểu diễn bìng µmol đāćng lāČng Trolox/g chçt khô méu (µmol Trolox equivalent/g CK - µmol TE/g CK). 2.3. Xử lý số liệu Kết quâ thí nghiệm đāČc phân tích bìng phæn mềm thøng kê SAS 9.3. Phån tích phāćng sai mût chiều đāČc sĄ dĀng để so sánh hàm lāČng polyphenol và khâ nëng chøng oxy hóa cþa vó, thðt quâ và hät Ċ các đû chín khác nhau. Chuèn Duncan đāČc düng để so sánh cặp đöi các giá trð trung bình. Giá trð P <0,05 đāČc coi là khác nhau cò ý nghïa. 3. KẾT QUÂ VÀ THÂO LUẬN 3.1. Tỷ lệ các phần của quâ chuối hột và độ cứng thịt quâ Tỷ lệ khøi lāČng cþa các bû phên vó, thðt, hät cþa quâ chuøi hût và đû căng cþa thðt quâ Ċ các đû chín khác nhau đāČc giĉi thiệu Ċ hình 2A. Kết quâ xĄ lí thøng kê ânh hāĊng cþa đû chín tĉi tî lệ các bû phên vó, thðt, hät læn lāČt là P = 0,0005, P <0,0001, P = 0,199 cho thçy đû chín ânh hāĊng cò ý nghïa đến tî lệ vó và thðt chuøi nhāng khöng cò ânh hāĊng cò ý nghïa đến tî lệ hät chuøi. CĀ thể, tỷ lệ thðt quâ tëng tĂ đû chín 1 đến đû chín 5 (tĂ 50,40 ± 1,28% tëng lên 66,43 ± 4,08%) là 1,32 læn trong khi tî lệ vó giâm dæn tĂ đû chín 1 đến đû chín 5 (tĂ 38,50 ± 1,44% giâm xuøng còn 23,77 ± 3,88%), giâm 1,62 læn. Tỷ lệ hät không có sĆ sai khác cò ý nghïa giąa các đû chín nhāng đặc điểm cþa hät chuøi Ċ các đû chín có khác nhau. CĀ thể, hät cþa quâ chuøi xanh có màu tríng, cçu trúc mềm, hät lép. Khi quâ chín, hät có mæu sém dæn, căng hćn. Ở đû chín 5, hät cò màu đen và căng. Trong quâ chuøi hût, phæn thðt chuøi luôn chiếm tỷ lệ cao nhçt, trung bình 58,46%. Tî lệ phæn vó chuøi đăng thă 2 vĉi giá trð trung bình là 30,14%. Phæn hät chiếm tî lệ ít nhçt trong quâ (11,5%). Kết quâ xĄ lí thøng kê cho thçy đû chín ânh hāĊng cò ý nghïa đến đû căng thðt chuøi vĉi P <0,0001. Trong quá trình chín, đû căng cþa thðt quâ giâm dæn (tĂ 18,64 ± 1,52 kg/cm2 xuøng còn 0,98 ± 0,40 kg/cm2), giâm 19,25 læn (Hình 2B). Đặc biệt, đû căng giâm mänh nhçt trong khoâng tĂ đû chín 1 sang đû chín 2 (tĂ 18,64 ± 1,52 kg/cm2 xuøng 3,92 ± 1,17 kg/cm2, giâm 4,8 læn. SĆ giâm đû căng cþa quâ trong quá trình chín là do sĆ thþy phân các hČp chçt cao phân tĄ nhā pectin dāĉi tác dĀng cþa enzyme pectinase làm các tế bào rĈi räc và thðt quâ mềm. Bên cänh đò, trong quá trình chín, tinh bût bð thþy phån thành đāĈng cÿng làm giâm đû căng cþa thðt quâ chuøi (Emaga et al., 2008; Tsamo et al., 2014). 3.2. Hàm lượng polyphenol tổng số và khâ năng kháng oxi hóa của các bộ phận Hàm lāČng polyphenol tùng sø và khâ nëng kháng oxi hóa cþa các bû phên vó, thðt quâ và hät Ċ các đû chín 1-5 đāČc giĉi thiệu Ċ hình 3. Hàm lāČng polyphenol tùng sø cþa các bû phên quâ chuøi hût có biến đûng trong quá trình chín và có sĆ khác nhau về hàm lāČng giąa các bû phên. Kết quâ xĄ lí thøng kê cho thçy đû chín ânh hāĊng có ý nghïa đến hàm lāČng polyphenol tùng sø cþa hät, vó, thðt vĉi giá trð P læn lāČt 0,0002, <0,0001 và <0,0001. Hàm lāČng polyphenol tùng sø cþa vó, thðt quâ và hät cþa quâ chuøi hût giâm trong quá trình chín. CĀ thể polyphenol tùng sø cþa vó quâ giâm 2,55 læn tĂ 30,63 ± 0,97 mg GAE/g CK (đû chín 1) đến 12,00 ± 3,35 mg GAE/g CK (đû chín 5). Thðt quâ chuøi xanh Ċ đû chín 1 Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của các bộ phận quả chuối hột thu hái tại Nam Định 908 cò hàm lāČng polyphenol 19,33 ± 1,78 mg GAE/g CK giâm xuøng 8,96 ± 0,16 mg GAE/g CK Ċ đû chín 2 và khöng thay đùi khi chuøi chín đến đû 3, 4 và 5. Hät cþa quâ chín cò hàm lāČng polyphenol cao hćn hät cþa quâ xanh. SĆ biến đùi cþa hàm lāČng polyphenol tùng sø tāćng tĆ đāČc quan sát Ċ quâ đu đþ. Trong quá trình chín hàm lāČng polyphenol cþa quâ đu đþ Ċ vó và thðt quâ cÿng biến đùi giâm dæn læn lāČt tĂ 471,97 đến 358,67 mg GAE/100 g chçt tāći (CT) và tĂ 1,91 đến 0,88 mg GAE/100 g CT (Sancho et al., 2010). Quâ dâu tây rĂng đó (Wang et al., 2009) hay quâ sim (Lai et al., 2013) cÿng cò hàm lāČng polyphenol giâm trong quá trình chín. SĆ giâm hàm lāČng polyphenol tùng sø cþa các bû phên cþa quâ chuøi hût trong quá trình chín góp phæn giâi thích cho sĆ giâm đû chát cþa quâ chuøi khi chín. Hình 3. Hàm lượng polyphenol tổng số và khâ năng kháng oxi hóa của vỏ, thịt quâ và hạt của chuối hột ở các độ chín từ 1 đến 5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5P o ly p h e n o l tổ n g s ố ( m g G A E /g C K ) Độ chín VỎ 0 50 100 150 200 250 300 350 1 2 3 4 5 K h á n g o x i h ó a (  m o l T E /g C K ) Độ chín VỎ 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5P o ly p h e n o l tổ n g s ố ( m g G A E /g C K ) Độ chín THỊT QUẢ 0 50 100 150 200 250 300 350 1 2 3 4 5 K h á n g o x i h ó a (  m o l T E /g C K ) Độ chín THỊT QUẢ 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 P o ly p h e n o l tổ n g s ố ( m g G A E /g C K ) Độ chín HẠT 0 50 100 150 200 250 300 350 1 2 3 4 5 K h á n g o x i h ó a (  m o l T E /g C K ) Độ chín HẠT Lại Thị Ngọc Hà, Trần Thị Hoài, Hoàng Hải Hà 909 Trong ba bû phên cþa quâ chuøi hût, hät chuøi cò hàm lāČng polyphenol tùng sø cao nhçt, thðt chuøi cò hàm lāČng polyphenol tùng thçp nhçt. Hàm lāČng polyphenol tùng sø trung bình Ċ hät là 51,93 mg GAE/g CK, gçp 5,03 læn so vĉi Ċ thðt chuøi, Ċ vó là 20,06 mg GAE/g CK, gçp 2 læn so vĉi thðt chuøi (10,33 mg GAE/g CK). So vĉi các đøi tāČng khác, các bû phên cþa chuøi hût đặc biệt là hät cò hàm lāČng polyphenol tùng sø cao hćn pitaya (Stenocereus stellatus - mût loäi xāćng r÷ng, 13,84-15,52 mg GAE/g CK), táo (Malus pumila, 13,00-13,10 mg GAE/g CK), dâu tây (Fragaria ananassa, 16,00-18,00 mg GAE/g CK), quâ mâm xôi (Rubus idaeus, 27,00-29,00 mg GAE/g CK), quâ nam việt quçt (Vaccinium oxycoccus, 22,00 mg GAE/g CK) (Beltrán-Orozco et al., 2009). Khâ nëng kháng oxi hòa cþa các bû phên quâ chuøi giâm theo đû chín (P <0,0001; <0,0001; 0,0006 cho hät; vó và thðt). Khâ nëng kháng oxi hóa cþa vó quâ giâm tĂ 236,5 ± 28,99 µmol TE/g CK Ċ đû chín 1 xuøng còn 68,73 ± 29,67 µmol TE/g CK Ċ đû chín 5, tāćng ăng vĉi sĆ giâm 3,44 læn. Hät cþa chuøi hût Ċ đû chín 1 là 263,88 ± 8,00 µmol TE/g CK, khi đến đû chín 5 giâm 1,8 læn còn 146,82 ± 20,84 µmol TE/g CK. Đøi vĉi thðt quâ, khâ nëng kháng oxi hòa giâm mänh tĂ đû chín 1 sang đû chín 2 (tĂ 70,657 ± 1,38 µmol TE/g CK đến 50,447 ± 4,05 µmol TE/g CK), giâm 1,4 læn sau đò khöng thay đùi. Điều đáng nòi là khâ nëng chøng oxy hóa cþa ba bû phên cþa chuøi hût cao hćn so vĉi các loäi quâ thöng thāĈng nhā chuøi (30,68-39,71 µmol TE/g CK), xoài (30,52-53,99 µmol TE/g CK) , kiwi (55,69 mmol TE/g CK), nho đó (63,64 µmol TE/g CK), quýt (113,59 µmol TE/g CK), nhāng tāćng tĆ nhā quâ táo (146,41-290,00 mmol TE/g CK), anh đào (168,89 µmol TE/g CK) và dâu tây (304,55-397,87 µmol TE/g CK) (Isabelle et al., 2010; Wada & Ou, 2002; Wu et al., 2004). Điều này chî ra rìng chuøi hût có thể là mût ngu÷n hČp chçt polyphenol kháng oxy hóa mĉi cæn đāČc nghiên cău sĄ dĀng trong công nghệ thĆc phèm và công nghiệp dāČc. Hệ sø tāćng quan Pearson cao giąa hàm lāČng phenol tùng sø và khâ nëng chøng oxy hóa cþa vó (r = 0,99), thðt (r = 0,98) và hät chuøi hût (r = 0,99) đã đāČc tìm thçy. Điều này khîng đðnh rìng các hČp chçt polyphenol là thành phæn chính góp phæn vào khâ nëng chøng oxy hóa cþa ba bû phên cþa quâ chuøi hût. Tuy nhiên, mût điều đặc biệt quan sát thçy đāČc là thðt quâ chuøi mặc dü cò hàm lāČng polyphenol thçp hćn so vĉi hät và vó nhāng cò khâ nëng kháng oxi hòa tāćng tĆ vó và hät. Điều này có thể do hoặc sĆ có mặt cþa các hČp chçt kháng oxi hóa khác không thuûc nhóm polyphenol trong dðch chiết thðt hoặc sĆ khác biệt về thành phæn polyphenol cþa thðt so vĉi hät và vó. Trên thĆc tế, các hČp chçt polypehnol có cçu trúc khác nhau sẽ có khâ nëng kháng oxi hòa khác nhau. SĆ khác nhau về thành phæn polyphenol sẽ dén đến sĆ khác nhau về các tính chçt sinh hõc trong đò cò khâ nëng kháng oxi hòa. 4. KẾT LUẬN Hàm lāČng polyphenol và khâ nëng chøng oxy hóa cþa câ ba bû phên vó, thðt và hät quâ chuøi hût giâm khi quâ chuøi chín. Hät chuøi có hàm lāČng polyphenol kháng oxi hóa cao nhçt, sau đò đến vó và thðt quâ. Polyphenol là hČp chçt chính đâm bâo khâ nëng kháng oxi hòa cþa các bû phên quâ chuøi hût. Hàm lāČng polyphenol kháng oxi hóa cao cþa các bû phên chuøi hût giâi thích phæn nào các tính chçt dāČc lý cþa loäi quâ này nhā khâ nëng tèy giun, chøng loét dä dày, giâm tiêu chây, kiết lỵ, Tuy nhiên, để xác đðnh chính xác các hČp chçt quyết đðnh tính chçt sinh hõc cþa chuøi hût cÿng nhā giâi thích khâ nëng kháng oxi hòa cao cþa thðt quâ, việc xác đðnh cçu trúc các hČp chçt trong thðt, vó và hät bìng các kỹ thuêt hiện đäi nhā HPLC-MS cæn đāČc thĆc hiện trong tāćng lai. TÀI LIỆU THAM KHÂO Ali M. (1992). Neo-clerodane diterpenoids from Musa balbisiana seeds. Phytochemistry, 31(6): 2173-2175. Beltrán-Orozc M.C., T.G. Oliva-Coba, T. Gallardo- Velázquez, G. Osorio-Revilla (2009). Ascorbic acid, phenolic content, and antioxidant capacity of red, cherry, yellow and white types of pitaya cactus fruit (Stenocereus stellatus Riccobono). Agrociencia, 43(2): 153-161. Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của các bộ phận quả chuối hột thu hái tại Nam Định 910 Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kinh Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2006). Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam. Tập II. Chuối hột, trang 463. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. Borborah K., S.K. Borthukur, B. Tanti (2016). Musa balbisiana Colla - Taxonomy, traditional knowledge and economic potentialities of the plant in Assam, India. Indian Journal of Traditional knowledge, 15(1): 116-120. Duan X., Y. Jiang, X. Su, Z. Zhang and J. Shi (2007). Antioxidant properties of anthocyanins extracted from litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit pericarp tissues in relation to their role in the pericarp browning, Food Chemistry, 101 (4): 1365-1371. Emaga T.H., B. Wathelet, M. Paquot (2008). Changements texturaux et biochimiques des fruits du bananier au cours de la maturation. Leur influence sur la préservation de la qualité du fruit et la maîtrise de la maturation. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 12: 8 pages. Fatemeh S. R., R. Saifullah, F. M. A. Abbas and M. E. Azhar (2012). Total phenolics, flavonoids and antioxidant activity of banana pulp and peel flours:influence of variety and stage of ripeness. International Food Research Journal, 19: 1041-1046. Lại Thị Ngọc Hà, Trần Thị Hoài, Phan Văn Hiểu, Ngô Thị Huyền Trang (2017). Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến tách chiết polyphenol kháng oxi hóa từ quả chuối hột. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 15(5): 673-680. Phạm Hoàng Hộ (2003). Cây cỏ Việt Nam. Quyển 3. Chuối hột, trang 429. Nhà xuất bản Trẻ, thành phố Hồ Chí Minh. Isabelle M., B.L. Lee, M.T. Lim, W.P. Koh, D. Huang and C.N. Ong (2010). Antioxidant activity and profiles of common fruits in Singapore. Food Chemistry, 123: 77-84. Bùi Mỹ Linh (2006). Nghiên cứu tác dụng của ba dược liệu hướng tác dụng điều trị sỏi thận Chuối hột- Kim tiền thảo-Rau om. Luận án tiến sỹ dược học. Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh. Lai T.N.H., M.F. Herent, J. Quetin-Leclercq, T.B.T. Nguyen, H. Rogez, Y. Larondelle, C. André (20013). Piceatannol, a potent bioactive stilbene, as major phenolic component in Rhodomyrtus tomentosa. Food Chemistry, 138 (2-3): 1421-1430. Lai T.N.H. (2016). Phenolic compounds and health benefits. Vietnam Journal of Agricultural Science, 14 (7): 1107-1118. Ploetz R.C, A.K. Kepler, J. Daniells, S.C. Nelson (2007). Banana and plantain-an overview with emphasis on Pacific island cultivars. Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. https://www.ctahr.hawaii.edu/sustainag/extn_pub/f ruitpubs/Banana-plantain-overview.pdf, truy cập ngày 21/7/2018. Sancho L.E. G.G., E.M. Yahia, M.A. Martínez-Téllez and G.A. González-Aguilar (2010). Effect of maturity stage of papaya maradol on physiological and biochemical parameters. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 5(2): 199-208. Singleton V.L. & J.A.J. Rossi (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16: 144-158. Tsamo C.V.P., C.M. Andre, C. Ritter, K. Tomekpe, G.N. Newilah, H. Rogez and Y. Larondelle (2014). Characterization of Musa sp. fruits and plantain banana ripening stages according to their physicochemical attributes. Agriculture and Food Chemistry, 62: 8705-8715. Valmayor R.V., S.H. Jamaluddin, B. Silayoi, S. Kusumo, L.D. Danh, O.C. Pascua, R.R.C. Espino (2000). Banana cultivar names and synonyms in Southeast Asia. Report of International Network for the Improvement of Banana and Plantain (INIBAP). https://www.bioversityinternational.org/ fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Banana_cult ivar_names_and_synonyms_in_Southeast_Asia_71 3.pdf, truy cập 21/7/2018 Đỗ Quốc Việt, Trần Văn Sung, Phạm Gia Điền. (2006). Tổng hợp một số dẫn xuất của cyclomusalenone tách từ quả chuối hột Musa balbisiana Colla. Tạp chí Hóa học, 44(6): 749-752. Wada L. & B. Ou (2002). Antioxidant activity and phenolic content of Oregon caneberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12): 3495-3500. Wang S. Y., C.-T. Chen and C. Y. Wang (2009). The influence of light and maturity on fruit quality and flavonoid content of red raspberries. Food Chemistry, 112(3): 676-684. Wu X., G. R. Beecher, J. M. Holden, D. B. Haytowitz, S. E. Gebhardt and R. L. Prior (2004). Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 4026-4037.