An toàn sinh học trong nuôi dưỡng chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm

AN TỒN SINH HỌC TRONG NUƠI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ mơn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuơi Thú Y Trường Đại học Nơng Lâm Đặc điểm của sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm ở Việt nam Năm đặc điểm của chăn nuơi, chế biến, tiêu thụ gia cầm ở VN trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam: 1.Giống gia cầm của VN rất đa dạng và rất phong phú về giống lồi. 2.Cĩ rất nhiều mơ hình, qui mơ chăn nuơi gia cầm khác nhau ở VN: -CN quảng canh với giống nội địa cĩ năng suất thấp, qui mơ nhỏ. -Chăn nuơi bán thâm canh với qui mơ và năng suất giống trung bình. -Chăn nuơi cơng nghiệp với giống năng suất cao, qui mơ lớn. 3.Cơng tác giết mỗ gia cầm ở các chợ phần lớn đều là thủ cơng. 4.Tiêu thụ gia cầm cịn sống nguyên con hoặc mỗ giết tại chợ là chính. 5.Kiểm sốt sát sinh với gia cầm hầu như ngồi tầm quản lý của TY. Từ các đặc điểm trên đã tạo ra sự khơng an tồn TP cho người tiêu thụ, mà đỉnh cao của nĩ được bộc lộ ra trong các đợt dịch cúm gia cầm H5N1 xảy ra vào đầu năm 2004. Tiêu thụ gia cầm ở Việt nam trước khi xảy ra dịch cúm Quang cảnh mua bán lẻ gia cầm sống tại các chợ trong những thành phố lớn trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam, khơng an tồn sinh học Mổ giết, tiêu thụ gia cầm sống tại chợ trước khi cĩ dịch cúm Link Video Clips PHẦN I AN TỒN SINH HỌC TRONG NUƠI DƯỠNG GIA CẦM Điều kiện để thực hiệnan tồn sinh học trong chăn nuơi Phải đưa thành luật lệ bảo vệ đàn gia súc, gia cầm tránh sự lây truyền các bệnh truyền nhiểm như: virus, vi trùng, nấm mốc, ký sinh trùng... Phải cĩ những qui định và xử lý đối với những trường hợp vi phạm, lưu thơng mua bán các sản phẩm và thực phẩm từ gia cầm bệnh khơng hợp vệ sinh an tồn thực phẩm. Bệnh cúm gia cầmVirus cúm gia cầm Sự lây nhiểm cúm gia cầm sang người và sự biến chủng thành virus mới cĩ thể lây từ người sang người Các giải pháp phịng trừbệnh cúm gia cầm Cĩ thể phịng bệnh cúm gia cầm bằng vaccin khi gia cầm chưa bị cúm, nhưng ở trong vùng cĩ dịch. Xử lý, tiêu hủy tồn bộ đàn gia cầm bị cúm. Cách ly đàn gia cầm khỏe với các yếu tố nguy cơ như: Chim, chuột, chĩ, mèo. Sát trùng vật dụng… Kiểm sốt lưu thơng, mua bán, giết mỗ gia cầm. Cải thiện điều kiện vệ sinh mơi trường chăn nuơi. Sát trùng chuồng trại, tiêu độc sau mỗi đợt nuơi Thực hiện chương trình dinh dưỡng tốt cho gia cầm để tăng cường sức đề kháng chống lại bệnh. 1. Chủng ngừa Vaccine Đã sản xuất vaccine thành cơng để phịng ngừa sự bùng nổ ra các ổ dịch cúm. Chủng vaccine đúng lúc sẽ tăng cường hệ thống kháng thể, miễn dịch cho gia cầm. Tuy nhiên, một loại vaccine khĩ cĩ thể phịng chống cho tất cả 15 subtype H và 9 subtype N của virus cúm. - Khơng thể dự báo trước đàn gia cầm của một trang trại nào đĩ nhiểm loại subtype nào? - Thơng thường khơng thể chế tất cả vaccine cho tất cả các subtype, do đĩ cần cĩ lưu trử các giống gốc an tồn cho các cơ sở sản xuất vaccine Quốc gia, để triển khai chủng ngừa bằng vaccin kịp thời khi cĩ dịch xảy ra. Tham vấn, chia xẻ thơng tin với Bác sĩ Thú y một cách thường xuyên về tình trạng sức khỏe của đàn gia cầm. Sự biến chủng của virus cúm Virus cúm type A cĩ sự đáp ứng, né tránh tốt hệ thống phịng thủ của vật chủ bởi: Virus cĩ thể biến đổi di truyền trong cơ thể vật chủ để thích ứng với hệ thống phịng vệ cơ thể Vaccine dùng để xử lý phịng bệnh phải là dịng kích thích tạo kháng thể nhưng khơng gây bệnh cho gia cầm, đây là một việc làm rất khĩ. Phải cĩ thử nghiệm vaccin thật an tồn để tránh bùng nổ ra dịch do virus sống của vaccin. Hiện nay cĩ một số hảng đã sản xuất thành cơng vaccin chết hoặc vaccin sống đã biến đổi vector 2. Xử lý đàn gia cầm bị cúm Khơng cĩ phương pháp trị bệnh cĩ tác dụng cho bệnh cúm gia cầm vì nĩ là virus. Những kháng sinh cĩ phổ kháng khuẩn rộng chỉ làm giảm bớt sự tổn thất do nhiểm trùng thứ phát ở đoạn cuối của ổ dịch mà thơi. Phịng bệnh bằng cách tránh sự truyền lan virus cúm là con đường tốt nhất trong chương trình an tồn sinh học (biosecurity), Tiêu hủy tịan bộ đàn gia cầm bi bệnh cúm để làm giảm sự bùng nổ và lan truyền mầm bệnh sang các trang trại khác là biện pháp tốt nhất hiện nay. Cơng tác tiêu hủy đàn gia cầm để tránh lây lan mầm bệnh Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt cúm vào đầu năm 2004 trên 43 triệu con. Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt tái bùng cúm lần thứ hai tháng 7 năm 2004 khoảng vài chục ngàn con ở một số tỉnh MT. XỬ-LÝ XÁC GÀ NHIỄM BỆNH 3. Cơ lập, cách ly đàn gia cầm Thực hiện qui trình sản xuất ”Cùng vào, cùng ra”: - Đây là con đường dễ nhất để cơ lập, cách ly đàn gia cầm. - Dễ dàng cắt đứt chu kỳ bệnh tật khi cùng trống chuồng. Nếu khơng thực hiện cùng vào, cùng ra được thì những đàn gà mới nhập về bắt buột phải cách ly. Thời gian cánh ly tối thiểu cũng 3 tuần (thơng thường khỏang 20 ngày) để quan sát, kiễm dịch và chủng ngừa nếu thấy cần thiết mới cho nhập đàn. Cơ lập và cách ly đàn gia cầm theo từng giai đoạn sản xuất và nguồn gốc xuất phát để tránh lây nhiểm lẫn nhau trong trại. Giữ đàn gia cầm mới nở, hoặc mới nhập cách ly xa với đàn gia cầm lớn đang sinh trưởng, vỗ béo, hoặc đẻ trứng trong trại Khơng trộn lẫn những con gia cầm cĩ nguồn gốc nhập khác nhau nuơi cùng trong một chuồng, rất nguy hiểm. Hạn chế tối đa sự rủi ro do dịch bệnh từ bên ngồi vào trại bằng cách hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa gia cầm với những lịai vật mơi giới cĩ thể truyền lây. 4. Kiểm sốt lưu thơng xuất nhập. Kiểm tra thường xuyên sự lưu thơng đi lại của súc vật, người và thiết bị chăn nuơi ra vào trang trại. Đối với con người: Những người khơng cĩ nhiệm vụ miễn vào trang trại, nếu vào trại phải được phép của chủ trại và phải được làm vệ sinh sát trùng cơ thể, quần áo, dầy dép rất cẩn thận. Ở trong trang trại, khơng được đưa đàn gia cầm nhỏ nhất đến gần đàn gia cầm già nhất Các phương tiện giao thơng: Tất cả phương tiện lưu thơng ra vào trại phải được rữa sạch và sát trùng tổng tẩy uế. Bánh xe lăn qua hố cĩ nước pha thuốc sát trùng. 5. Sát trùng chuồng trại thiết bị chăn nuơi 1. Trang thiết bị, dụng cụ chăn nuơi: Tất cả trang thiết bị, dụng cụ chăn nuơi phải được rữa sạch và sát trùng cẩn thận sau mỗi đợt nuơi hoặc đưa ra ngồi hay đưa vào trại . Khơng cho mượn dụng cụ thiết bị chăn nuơi giữa các chuồng nuơi gia cầm trong trại cũng như ở ngồi trại. 2. Đối với gia cầm: Khi di chuyển gia cầm trong phạm vi trại hay ra ngồi phải bảo đảm khơng cho tiếp xúc với bất cứ lồi động vật nào khác trong quá trình di chuyển. Khơng trộn lẫn gia cầm cĩ nguồn gốc nhập khác nhau, khơng mua gia cầm con ngồi chợ về nuơi. Cơng tác sát trùng chuồng trại Link Video Clips Sát trùng trên gia cầm đang sống trong chuồng Link Video Clips 6. Kiểm sốt thú hoang dại mang mầm bệnh vào chuồng nuơi Đối với thú hoang dã và lồi chim trời: Cách ly đàn gia cầm, khơng cho các lồi thú hoang, chĩ, mèo, chuột... vào chuồng nuơi để tránh tiếp xúc với đàn gia cầm. Dùng lưới bao bọc để tránh, khơng cho các lồi chim hoang dã vào chuồng trại chăn nuơi gia cầm. Xử lý chống các lồi cơn trùng như mối, mọt, ruồi nhặn mang mầm bệnh bay vào chuồng nuơi gây bệnh cho gia cầm. Chống chuột, mối mọt vào chuồng Link Video Clips 7. Chương trình dinh dưỡng 1. Nên cung cấp cho gia cầm khẩu phần ăn cĩ chất lượng cao, thích hợp cho từng giai đoạn sản xuất: Phải bảo đảm thức ăn sạch, đầy đủ chất, cho ăn với số lượng hợp lý. Phải bảo đảm thức ăn mới, khơng mốc, khơng trử lâu, khơng biến chất. 2. Nên đưa một số chất bổ sung để giúp cho đàn gia cầm chống lại stress & chống lại sự mất nước như: Men tiêu hĩa thức ăn. Vitamin và các chất điện giải. 3. Bất cứ lúc nào cũng phải cung cấp cho gia cầm đầy đủ nước sạch và nước mới. Kiểm sốt bệnh tật theo hình tam giác đều 3 cạnh MEDICATION Sử dụng thuốc TY hợp lý VACCINATION Chủng ngừa vaccin BIOSECURITY & DISINFECTION An tồn sinh học & Tẩy uế, tiêu độc Kiểm sốt bệnh tật gia cầm Thực hiện 3 giải pháp Thú Y: 1.Chủng ngừa vaccin 2.Sử dụng thuốc Thú y 3.Vệ sinh an tồn sinh học Link Video Clips Tất-cả các dụng-cụ, máy-mĩc, chuồng cần phảI được rửa sạch và tẩy-trùng sau khi dùng Lị thiêu xác gà tại chỗ Ủ nĩng phân gà để diệt mầm bệnh trong phân Tĩm lại An tồn sinh học là chìa khĩa để giữ gìn đàn gia cầm một cách an tồn tránh được bệnh tật, từ đĩ gĩp phần tạo ra thực phẩm an tồn cho con người. Muốn đạt được điều này phải: Cơ lập, cách ly đàn gia cầm đang nuơi dưỡng với mơi trường và các yếu tố cĩ nhiều nguy cơ gây bệnh. Kiểm sốt lưu thơng với người, động vật và vật dụng. Cải thiện điều kiện vệ sinh trong chăn nuơi. Nuơi dưỡng đàn gia cầm với thực phẩm tốt, khơng chứa các chất độc hại cĩ thể tồn dư trong sản phẩm chăn nuơi gây hại cho sức khỏe con người. PHẦN II AN TỒN SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỊT GIA CẦM Những yêu cầu gà thịt trước khi giết mổ 1. Gà thịt phải đạt trọng lượng giết mổ, trọng lượng giết mổ tùy thuộc giống, phụ thuộc vào yêu cầu của thị trường (từ 1,5 – 2,5 kg). 2. Da khơng bị trầy xước, ít hoặc khơng cĩ lơng măng. Hai yếu tố này phụ thuộc và chế độ nuơi dưỡng, giống và thời điểm xuất chuồng. 3. Gà khơng mắc các bệnh truyền nhiểm, đặc biệt là những bệnh cĩ thể gây hại cho người tiêu dùng, ví dụ như: Bệnh thương hàn gà, cúm gà.. 4. Gà phải được nhịn đĩi qua đêm để trong diều khơng cĩ chứa nhiều thức ăn trong diều. 5. Gà phải được nghỉ ngơi yên tỉnh, tình trạng sức khỏe tốt. Khơng đuổi bắt, hành hạ gây stress cho gà. Những yêu cầu vệ sinh trong nhà máy giết mổ 1. Hệ thống giết mổ cần phải chia ra tối thiểu 3 khu vực riêng biệt: Khu vực giết mổ và nhổ lơng gia cầm; Khu vực tách các phần quầy thịt ra riêng; khu vực làm lạnh, đĩng gĩi, trử vào kho. 2. Đầu vào, đầu ra riêng biệt. Các cơng đoạn trong qui trình chế biến chỉ được phép đi một chiều từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm. 3. Tồn bộ dây chuyền mổ giết, chế biến gia cầm phải được làm vệ sinh, tẩy uế, tiêu độc, khử trung mỗi ngày. 4. Nhân viên làm việc phải khơng cĩ bệnh truyền nhiểm, phải được trang phục bảo hộ lao động đầy đủ. 5. Khơng đưa gà bệnh, nghi ngờ bệnh cũng như động vật lạ tiếp cận vào dây chuyền mổ giết gia cầm. Sơ đồ hệ thống giết mổ gia cầm với nhiều khối, cách ly nhau theo dây chuyền 1 chiều từ đầu vào đến đầu ra Block 1 Block 2 Block 3 Kho trử lạnh Gà đi vào giây chuyền cắt tiết nhổ lơng Cắt tiết tự động hoặc thủ cơng, tùy phương án lựa chọn Đưa ga vào dây chuyền giết mổCắt tiến nhổ lơng bằng máy Link Video Clips Tách bộ lịng bằng máy hút chân khơng Tách lấy gan và tim, đĩng gĩi riêng Bỏ lịng, đầu, chân ra quầy thịt tiêu thụ Link Video Clips Ra các phần thịt bằng máy tự độn Máy tách các phần thịt: cánh, ức, đùi Link Video Clips Bỏ da, tách phần thịt ức Link Video Clips Đơng lạnh sản phẩm giết mổ gia cầm Link Video Clips Các sản phẩm phụ dùng làm thực phẩm Link Video Clips Phụ phẩm chế bột huyết, bột lịng gà Link Video Clips Kiểm tra các mối nguy (HACCP)trên gà thịt làm sẵn đơng lạnh Trong quá trình mổ giết, chế biến, tiêu thụ gia cầm cĩ 5 khâu quan trọng cần lưu ý kiểm tra là: 1. Sát sinh cắt tiết, nhổ lơng mổ bụng lấy bộ lịng. 2. Làm lạnh nhanh quầy thịt hay từng bộ phận. 3. Bao gĩi sản phẩm và cất giữ trong kho. 4. Chuyên chở sản phẩm đến các cửa hàng tiêu thụ. 5. Cất giữ sản phẩm ở gia đình đến khi sử dụng. Ghi trên bao bì các đặc điểm của sản phẩmthương mại cho người tiêu dùng biết Sản phẩm gà thịt làm sẵn đơng lạnh (Chilled Ready to Cook Whole Chicken) Nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất Tên kiểu sản phẩm chế biến (Gà thịt nguyên con làm sẵn) Danh mục kiểm tra mối nguy sinh học, cĩ liên quan đến nguyên liệu và vật liệu chế biến Kiểm tra các mối nguy sinh học của gà thịt chế biến sẵn:Tên sản phẩm: Gà thịt làm sẵn đơng lạnh (nguyên con) Kiểm tra tồn dư các hĩa chất độc hại Tên sản phẩm: Gà làm sẵn, đơng lạnh: Danh mục kểm tra các hĩa chất cĩ hại. Kết quả phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt gà cơng nghiệp trong đề tài nghiên cứu KH 1998-2001(Nguồn: Lã Văn Kính, Đặng Thị Hạnh, Bùi Văn Miên, Nguyễn Ngọc Điền và ctv) Giới hạn tối đa của kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm chăn nuơi ở các nước EU (Nguồn: Birĩ Géza – Birĩ GƯrgy (2000) Hungary).  Kiểm tra tính chất vật lý Kiểm tra nguyên vật liệu dùng trong chế biến và sản phẩm PHẦN III CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM CHẾ BIẾN TRỨNG TƯƠI Thu gom trứng từ chuồng nuơi. Rửa, sát trùng, làm khơ trứng. Phân loại trứng. Đĩng hộp carton trứng TP. Hệ thống sát trùng khai nhựa tái sử dụng Trứng tập kết về xưởng chế biến: 1. Phân loại 2. Đếm trứng 3. Đĩng gĩi Phân hạng trứng theo kích cởbằng hệ thống cân tự động FSIS (2003): Food Safety Focus, Slightly Revised February 2003 Hệ thống đĩng gĩi trứng tự động vào hộp carton cĩ màu sắc khác nhau để phân biệt độ lớn của trứng Hệ thống thu gom đĩng gĩi trứng từ bán thủ cơng đến tự động hồn tồn Link Video Clip: 1. Egg Farm 2. Egg Packaging CHẾ BIẾN DỊCH TRỨNG Hệ thống đập bể trứng. Hệ thống tách lịng đỏ, lịng trắng. Hệ thống thanh trùng dịch trứng. Hệ thống trử lạnh dịch trứng. Hệ thống vận chuyển dịch trứng. Máy đập trứng của Hà lan Link Video Clips Thùng chứathành phẩmdịch trứngđã khử trùngdưới áp suất, cĩ thểbơm vào hệ thống chuyên chở Sản phẩm trứng đã chế biến xuất xưởng dưới dạng dịch “sữa” đã thanh trùng. Từ dịch này cĩ thể chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau. CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG Hệ thống ly tâm, tách béo khỏi lịng đỏ, loại cholesterol khỏi lịng đỏ. Hệ thống sấy phun dịch trứng. Hệ thống đĩng gĩi bột trứng. Hệ thống phân phối sử dụng bột trứng trong cơng nghiệp thực phẩm. Dây chuyền sản xuất bột trứngcủa hãng SANOVO Trử trứng Đập trứng Lượt trứng Lên men Sấy phun Thanh trùng Hệ thống ly tâm tách chất béo trong lịng đỏ để tạo ra bột trứng nghèo chất béo, khơng chứa cholesterol sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng phịng bệnh tim mạch. Hệ thống sấy phun sản xuất bột trứng Vịi phun Hệ thống sấy phun1. Buồng sấy2. Bột trứng đã sấy khơ. HỆ THỐNG ĐĨNG GĨI BỘT TRỨNG Video Clips Ba loại bột trứng thơng thường Bột trứng cả lịng đỏ lẫn lịng trắng, thanh trùng sấy phun khơ. Tác lịng đỏ thanh trùng pasteur và sấy phun khơ thành bột lịng đỏ. Tách lịng trắng, thanh trùng pasteur, sấy phun khơ thành bột lịng trắng Vỏ trứng sấy khơ và nghiền thành bột để sử dụng làm thức ăn chăn nuơi hoặc để chế biến thành sản phẩm khác. CHẾ BIẾN TRỨNG LUỘT Luột chín trứng, yêu cầu lịng đỏ phải ở giữa quả trứng Bĩc vỏ trứng khơng bị bể, rách. Đĩng gĩi theo yêu cầu khách hàng Hệ thống máy chế biến trứng luột Luột Lạnh Bốc vỏ Luột trứng Làm lạnh Bĩc vỏ Đĩng gĩi KIỂM TRA HACCPTRÊN HỆ THỐNG SẢN XUẤT Kiểm tra đàn gà đẻ cĩ nhiểm bệnh khơng. Kiểm tra các phương tiện vận chuyển SP. Kiểm tra hệ thống chế biến trứng. Kiểm tra hệ thống cửa hàng mua bán SP. Kiểm tra mạng lưới tiêu dùng, cĩ áp dụng đúng qui định vệ sinh an tồn TP khơng? Trứng gà sạch, an tồn thực phẩmtừ khâu sản xuất, chế biến, dự trử đến tiêu dùng Sản xuất Chế biến Vận chuyển Dự trử Tiêu dùng Giảm thiểu tối đa nguồn vi khuẩn gây bệnh cho người Nhiểm SE nhiều trong sản xuất Giảm thấp số trứng đĩng gĩi trong CB Giảm thiểu nhiểm SE trong sản xuất Tăng số trứng đạt tiêu chuẩn đĩng gĩi trong quá trình chế biến Trứng: Từ trại đến bàn ăn Phân phối Bán lẽ Giám sát Nghiên cứu Giáo dục HACCP trong sản xuất và chế biến sản phẩm gia cầm Thực hiện qui trình kiểm tra HACCP chặt chẻ Áp dụng HACCP kiểm tra Salmonella enterotidis (SE) trên đàn gà mái đẻ TP Qui trình kiểm tra gồm 7 bước: 1. Bước thứ nhất: Trong mỗi chuồng gà đẻ, trước thay lơng 5 tuần, tiến hành nuơi nhân giống vi trùng thương hàn chuẩn SE để kiểm tra trên đàn gà. a. Nếu phản ứng dương tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 2. b. Nếu âm tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 3. 2. Bước thứ hai: Nếu đàn gà nhiểm SE lan rộng với tỷ lệ nhiểm cao thì khơng tiến hành cho thay lơng, mà loại ra để giết thịt chế biến. Nếu tỷ lệ nhiểm rất thấp  10% (khoảng 1 mẫu dương tính trong 10 mẫu), thì cĩ thể cho thay lơng, nhưng phải được theo dõi kỹ, khi gà bắt đầu đẻ thì trứng của nĩ phải test SE ngay tức khắc, nếu dương tính thì loại, âm tính thì để nuơi tiếp và chuyển chúng qua bước kiểm tra thứ 5. 3. Bước thứ ba: Những đàn khơng nhiểm bệnh cho thay lơng, chuyển sang bước kiểm tra thứ 4. 4. Bước thứ tư: Đàn gà thay lơng một thời gian tương đối ngắn bắt đầu sản xuất trở lại (khoảng 5 - 7 tuần sau thay lơng). Chuẩn bị nuơi cấy vi trùng thương hàn SE chuẩn. Khi gà bắt đầu đẻ thì ta lại test SE một lần nữa với trứng của nĩ. Nếu cĩ phản ứng dương tính với SE thì chuyển sang bước kiểm tra thứ 5 Qui trình kiểm tra 7 bước (tiếp theo) 5. Bước thứ năm: Thu thập mẫu đầy đủ (trứng gà của tất cả gà mái) để test phản ứng với SE,lập lại 4 lần trong 2 tuần lễ theo nguyên tắc PEQAP (Pennsylvania Egg Quality Assurance Program). Nếu mẫu thử phản ứng dương tính thì chuyển qua bước thứ 6. 6. Bước thứ sáu: Những chuồng cĩ trứng phản ứng dương tính với SE ở bước thử thứ 5 sẽ khơng đĩng hộp carton để bán trứng tươi mà chuyển sang dạng chế biến như: Luột chin kỹ rồi mới bán, hoặc đập trứng chuyển thành dạng dịch lỏng để khử trùng pasteur. Tiêp theo chuyển sang bước thứ 7. 7. Bước thứ 7: Tiếp tục thu thập mẫu 4 lần trong 2 tuền lễ áp dụng qui tắc PEQAP kiểm tra phản ứng của trứng với SE. a. Nếu bất kỳ mẫu nào cĩ phản ứng dương tính với SE, tiếp tục lấy mẫu thử 4 lần trong 2 tuần kế tiếp cho đến khi âm tính. b. Nếu 4 lần thử mẫu đều âm tính với SE, thì những quả trứng ở chuồng đĩ được phép đĩng gĩi bán trứng tươi ra thị trường. Thử trứng gà phản ứng với SE cần phải được tiếp tục một cách thích hợp với qui tắc PEQAP cho các bầy đàn gà đẻ. NHỮNG MỐI NGUY KHI SỬ DỤNGTRỨNG GIA CẦM KHƠNG HỢP VỆ SINH 1.Trứng tươi cĩ thể cĩ chứa mầm bệnh vi trùng thương hàn Salmonella Enteritidis (SE), cĩ thể gây ngộ độc thực phẩm ch người. 2.Trứng nhiểm khuẩn bảo quản khơng đúng kỹ thuật, chất đạm phân giải sinh độc tố. 3.Gia cầm nhiểm siêu vi cúm gà H5N1 truyền lây cho người nếu ăn trứng cịn sống. Để cho trứng trở nên an tồn cần phải chú ý chọn lựa và giữ trong điều kiện lạnh và nấu chín trước khi dùng. Thực hiện tốt HACCP PHƯƠNG PHÁP TRỬ TRỨNG AN TỒN 1. Những trứng được chọn để dự trử phải đạt tiêu chuẩn như: Trứng hạng A hoặc AA, vỏ sạch, khơng cĩ vết nứt. 2. Nhiệt độ trử khoảng 40-45oF tương đương 4-7oC là tốt nhất. 3. Giữ nguyên trứng bên trong hộp carton. 4. Trứng trử lâu, nên luột chín kỹ trước khi sử dụng là tốt nhất. 5. Trứng đập ra khơng nên để lâu quá 2 giờ trong tủ lạnh. 6. Trứng đã chiêng nấu chín, khơng nên để lâu quá 24 giờ trước khi ăn. 7. Trứng tươi mua về tốt nhất sử dụng trong 3 – 4 ngày, khơng nên để lâu hơn. Những khuyến cáo về thời gian trử trứng an tồn Kết luận Trên thế giới cĩ rất nhiều cơng ty sản xuất và chế biến thịt, trứng gia cầm đã liên kết lại với nhau theo một trục, tạo cơ hội tốt cho việc áp dụng cơng nghệ sx và vs an tồn TP. Thịt, trứng đã qua chế biến cung cấp cho thị trường bán sỉ và lẽ ngày càng nhiều, ngày càng an tồn thực phẩm hơn, nhất là trong giai đoạn hiện nay, khi mà dịch cúm gà H5N1 đang lan tràn khắp thế giới, đang cĩ nguy cơ thành đại dịch gây thảm họa cho nhân loại. Cơng nghiệp sản xuất và chế biến đã làm giảm đi nhiều nhân cơng lao động nơng nghiệp, và nội trợ, từ đĩ chuyển nhân cơng dư thừa sang lao động khác. Thúc đẩy xã hội phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hĩa, hiện đại hĩa. Thank you for Your attention